miteinander

Frittiertes Ei mit sautierten Pilzen

Zutaten für 4 Portionen

  • 300 g Pfifferlinge
  • 300 g Steinpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • Butter
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salbei
  • Petersilie
  • 150 g Parmigiano Reggiano (gerieben)
  • 300 ml Milch
  • 2 l Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Semmelbrösel
  • 5 Eier

Zubereitung

4 Eier 5 Minuten kochen und mit kaltem Wasser abkühlen. Pilze säubern. Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. Die Pilze dazugeben, etwas Wasser hinzufügen und bei hoher Hitze anbraten. Kräuter fein schneiden und hinzugeben, salzen und pfeffern. Zur Milch 300 ml Wasser und den geriebenen Käse hinzugeben. Zusammen aufkochen und 1 h abkühlen lassen, danach klären. Gekochte Eier vorsichtig pellen, in einem verquirlten Ei und danach in Paniermehl wälzen, wiederholen. Das Öl in einem Topf auf 180° C erhitzen. Darin die Eier 1 Minute frittieren, bis sie knusprig und goldbraun sind. Die Milch-Wasser-Käse-Emulsion aufschäumen. Dazu mit einem Pürierstab immer an der Oberfläche der Flüssigkeit entlangfahren (wie beim Aufschäumen der Milch für Cappuccino). Auf einem tiefen Teller die warmen Pilze, darauf das Ei und darauf etwas Parmigianoschaum anrichten und sofort servieren. Guten Appetit!

Tradition trifft Moderne

Neue, zukunftstaugliche Küche aus hochwertigen regionalen Bioland-Zutaten bietet das Restaurant erasmus in Dammerstock. In der 1929 von Walter Gropius geplanten Siedlung im Süden Karlsruhes befand sich immer schon eine Metz-gerei mit Wirtshaus. Lange Zeit lag das Gebäude im Dornröschenschlaf. Seit 2014 haben es Andrea und Marcello Gallotti wieder zum Leben erweckt. Die beiden in Sternehäusern ausgebildeten Köche haben sich im italienischen Pollenzo während des Studiums der gastronomischen Wissenschaften kennen und lieben gelernt.

Gemeinsam haben sie ein besonderes Restaurant mit schönem Biergarten und Feinkostgeschäft eröffnet. Hier setzen sie die Slow-Food-Philosophie in die Tat um: Das Fleisch stammt von Tieren alter Rassen, die im Freien gelebt haben und stressfrei geschlachtet wurden. Die Tiere werden immer ganz gekauft und vollständig verarbeitet. »Filets braten langweilt uns, und wir finden es unanständig, den ›Rest‹ des Tieres nicht gebührend zu schätzen«, so Andrea Gallotti. »Deshalb beziehen wir Produkte von Produzenten, die gut, sauber und fair herstellen.« Zur Philosophie gehört es auch, dass im Restaurant kosten-los Karlsruher Trinkwasser an-geboten wird – auf Wunsch auch mit Kohlensäure.

Restaurant erasmus

Nürnberger Str. 1, 76199 Karlsruhe

Tel. 0721 4024 2391

erasmus-karlsruhe.de

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